Le Pisco c’est le Pérou !

Au même titre que le vin en France, le Pisco est la boisson emblématique du Pérou. Elle a même été inscrite en tant que patrimoine culturel national du Pérou en 2007. Si on n’y goûte pas, c’est un peu comme venir au Pérou et ne pas voir le Machu Picchu !

Le Pisco est une eau-de-vie de raisin qui titre entre 30° et 45° d’alcool. Il se distingue de n’importe quel autre alcool par l’utilisation de raisins « pisqueras » et par son processus original ; une distillation directe et discontinue de moût frais qui ne permet pas l’ajout d’eau. Il présente une couleur transparente, un goût fort et prononcé et une odeur légèrement parfumée.

À l’origine, les premiers cépages proviennent des îles Canaries d’où ils ont été transportés par les conquistadors en 1551 jusqu’au sud de l’oasis d’Ica au sud de Lima. En effet, quand les Espagnols sont arrivés, ils se sont aperçus que la région côtière réunissait des caractéristiques qui permettaient la culture de vignes méditerranéennes.

Ensuite, grâce aux connaissances des anciens Péruviens qui ont su irriguer le désert de la côte, les vignerons locaux ont commencé à faire une eau-de-vie de raisin pour ensuite l’exporter dans d’autres colonies espagnoles depuis le port de Pisco. Ainsi, la dénomination Pisco a été donnée à l’eau-de-vie. Aujourd’hui, le Pisco est fait dans les oasis chaudes du désert côtier sec, tout le long de la côte Pacifique.

Le processus de fabrication est immuable et débute, sans surprise, par la récolte du raisin. Puis s’ensuit le passage du fruit en jus. Certaines caves utilisent encore la façon traditionnelle, c’est-à-dire par écrasement de pied ! Ensuite, vient le moment de la fermentation et de la distillation. L’élaboration du Pisco n’est pas une mince affaire puisqu’il faut 7kg de vin pour obtenir 1 litre de Pisco !

Maintenant, place à la polémique ! Au début de l’article, nous avons mentionné que le Pérou revendiquait le Pisco comme sa boisson nationale. Le problème c’est que le Chili aussi ! En effet, la boisson phare est LE sujet de discussion entre les deux pays depuis une éternité. Pour les Péruviens, le vrai Pisco ainsi que son appellation est originaire du Pérou, pour les Chiliens du Chili. Et personne ne veut lâcher l’affaire !

Néanmoins, sachez que dans l’Union européenne, et particulièrement en France, le terme de « Pisco » est une indication géographique protégée relative au port de Pisco, au Pérou. Sauf exception, ça exclut la commercialisation du Pisco chilien en Europe sous cette dénomination. En plus, outre le Chili, seuls deux pays reconnaissent l’appellation « Pisco » pour la boisson chilienne, le Mexique et le Canada.

Vous vous demandez s’il y a une vraie différence entre les deux ? La réponse est oui ! D’abord, le Pisco chilien est stocké pendant une période plus ou moins longue dans des fûts en chêne, où son goût et sa couleur varient au contact du bois. Le Pisco péruvien n’est jamais mis à vieillir. Puis, le Chili autorise une double ou triple distillation, tandis que la réglementation péruvienne n’en prévoit qu’une.

Alors n’oubliez pas de déguster ce trésor gastronomique péruvien lors de votre passage au pays des Incas ! Pur ou en cocktail dont le plus apprécié est le Pisco Sour, également LA boisson incontournable du Pérou.